02 Jun El futuro de la alimentación: ya están aquí los insectos.
¡MARCHANDO UNA DE GRILLOS ASSIMILIS A LA PLANCHA!
Esta expresión, propia de cualquier bar o marisquería de la Cava Baja de Madrid, referida a las raciones de las deliciosas gambas, es muy posible que se escuche dentro de poco tiempo, pero, referida a los “deliciosos grillos” o a los “exquisitos tenebrios molitor”.
Desde la Prehistoria, el hombre empezó a alimentarse de insectos, por su accesibilidad y facilidad para conseguirlos, aparte de frutos secos, frutas, tubérculos, hierbas, incluso miel. Ya en la Biblia se citan insectos como alimento humano. Aristóteles prescribía diversas recetas elaboradas con cigarras. En las culturas precolombinas, en América se consumían por parte de las Aztecas, moscas de agua, escarabajos, saltamontes, hormigas y también gusanos de distintas especies, aparte de otros animales no muy apetecibles en nuestra cultura, como roedores, serpientes incluso perros.
Por otra parte, los insectos son consumidos por los humanos de forma involuntaria, ya que contaminan e invaden la mayor parte de nuestros alimentos. Hay estudios que hablan de que, como media, todos comemos a lo largo de nuestra vida más de medio kilo de insectos, por muy precavidos o escrupulosos que seamos. En los zumos y conservas vegetales siempre puede aparecer algún resto de insecto o pequeñas larvas. Los gorgojos de las legumbres y de los cereales pueden ir como “relleno” de estos y bien molidos o por la cocción acaban en nuestra dieta sin que nos demos cuenta. Y, ¿a quién no se le ha metido un mosquito en la boca y lo ha acabado tragando?
La FDA estadounidense, advierte que puede haber hasta 20 huevos de mosca Drosophila melanogaster, por vaso de zumo de tomate, 150 trozos de insecto por 100ml de chocolate caliente, etc. Es imposible eliminar todos los insectos de un alimento y además no suponen ningún riesgo para nuestra salud, es más, existen en las grandes mecas de la gastronomía mundial, como París, Nueva York, Tokio o México carísimas tiendas donde se venden insectos en todas sus fases de desarrollo (huevos, larvas, ninfas, pupas y adultos) y que constituyen verdaderas “delicatessen” para los más afamados “gourmets”, logrando sabores indescriptibles, sabrosísimos y cuyo consumo es una experiencia impagable. Por ejemplo, las arañas saben a patata y lechuga, las tarántulas a salmón, los escarabajos, gusanos de seda y langostas saben a queso. Los insectos, generalmente, son cremosos y algo salados si se comen crudos, crujientes si se asan y tienen facilidad para adquirir el sabor del condimento con el que se guisen.
En todo el mundo se consumen más de 2.000 especies de insectos comestibles y bien se cultivan o crían o bien se recolectan del campo donde viven. Antes de consumirlos hay que purgarlos, como a los caracoles, para que eliminen las heces y así evitar su desagradable y amargo sabor, se dejan 24 horas con verduras frescas y después se lavan y se secan, para matarlos se pueden hervir o congelar durante unos minutos o unos segundos. Aunque algunas recetas hablan de tomarlos vivos. Como esto es un poco fuerte para alguien no acostumbrado, se recomienda comenzar a consumirlos en forma de harina, añadidos a cualquier receta como si fuera otra harina habitual.
Son una importantísima fuente de proteínas y éstas están formadas por los mismos aminoácidos que podemos encontrar en cualquier bistec o en un pescado, aunque en muchas ocasiones tienen un mayor contenido en proteínas, por ejemplo, el 70 % del peso de las langostas y saltamontes es proteína. También tienen un importante contenido en grasas las larvas de los escarabajos, así como las larvas de cualquier especie de insecto. Como la mayoría de los insectos tienen una dieta exclusivamente vegetal tienen un amplio contenido vitamínico, sobre todo del complejo B, así como suponen un importante aporte de minerales y otros oligoelementos que los hacen envidiables en cualquier dieta.
Así mismo, son importantes los beneficios desde el punto de vista social y económico, pequeñas granjas podrán instalarse con una relativa baja inversión de medios, en nuestros pueblos de la “España vaciada” con el fin de fijar población, así como generar oportunidades de inversión en economías más desarrolladas. La cría de insectos también es un ejemplo de sostenibilidad y descontaminación, ya que pueden utilizar desechos o residuos de otras industrias o actividades y transformarlos en proteínas de alto valor nutritivo con la ventaja del buen factor de conversión alimento-carne. Los insectos, por ser de sangre fría, tienen un factor de conversión 2:1, 2 Kg o menos, de alimento producen 1 Kg de insectos, mientras que otros animales pueden ir de 2,5 en aves, 2,8-4 en cerdos y 5 o más en terneros, con el añadido de que los insectos utilizan menos cantidad de agua que el resto de los animales de granja.
Todas estas premisas nos hacen pensar en el futuro halagüeño de la cría de insectos y de empresas como Insectalia, con un gran potencial que hemos de aprovechar. No obstante, cualquier cambio en los usos y costumbres de los consumidores, muchas veces, muy arraigadas, requiere la adopción de técnicas publicitarias muy fuertes haciendo que personajes influyentes (los afamados “influencers” o “youtubers”) sean ejemplo de consumo de estos productos.
Los insectos se plantean como un alimento que, a medio, e incluso me atrevería a decir, corto plazo, estará plenamente instalado entre nosotros, además, resultan seguros, baratos y sostenibles por su rápida reproducción y su bajo costo.
La Unión Europea (U.E.) ha emitido el pasado mes de enero, basándose en una rigurosa evaluación científica de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), un dictamen positivo que autoriza la comercialización del gusano de la harina (larvas del escarabajo Tenebrio molitor). Se puede consumir en forma de insecto seco entero como aperitivo o bien como ingrediente de otros productos proteicos, pastas o galletas. Llega a la conclusión de que se trata de un producto seguro y estable y que “no es
nutricionalmente desventajoso”, rico en proteínas, grasas, carbohidratos (quitina), vitaminas y minerales. Con el único inconveniente de alguna reacción alérgica en personas que ya lo son, a crustáceos y a los ácaros del polvo. Parece ser que hay otras 11 solicitudes para insectos que están siendo evaluados por la EFSA.
Y para terminar como empecé mi artículo, el futuro ya está aquí,
“Marchando una de molitors”.
“Oído, cocina”.